80%门店关门,员工讨薪,“当官的不敢来”让这家餐饮龙头倒闭

2016-10-20 11:49

 市场竞争是无情的残酷的,有店红火就会有店没落。

80%门店关门,员工讨薪,“当官的不敢来”让这家餐饮龙头倒闭

80%门店关门,员工讨薪,“当官的不敢来”让这家餐饮龙头倒闭

80%门店关门,员工讨薪,“当官的不敢来”让这家餐饮龙头倒闭

80%门店关门,员工讨薪,“当官的不敢来”让这家餐饮龙头倒闭

以净雅为代表的高端公务消费餐饮企业的寒冬来临

净雅是1988年在山东省威海市发展起来的餐饮公司,以海鲜起家,一度辉煌成为高端餐饮的代表企业。

而据业内人士介绍,净雅此前整体销售中,公务消费比例较高,因此,“国八条”对净雅的冲击尤其严重,2012-2014年,净雅的月营业额降幅达到1/3。

面对压力,净雅也及时的采取了转型之策。2015年净雅将会陆续关停部分亏损店面,倚重自持物业,注重餐饮后台产品研发,重点发展线上业务。

但是,净雅线上的净小二商城和净小二麻辣海鲜旗舰店,商城上的信息2014年8月后就再无更新,点击购买商品均显示商品已下架,记者拨打客服电话也始终没有接通,而净小二麻辣海鲜旗舰店的链接打开后显示的是一个淘宝网店,但网店内已经没有在架产品。

净雅官网上现在可以查阅到14家门店,其中北京锦绣净雅、北京黄寺净雅、山东净雅养生苑3家已经关店。

按照其官网数据,目前有11家门店在营,而净雅高级副总裁张栋华去年初曾向记者介绍,彼时净雅在全国共有26家门店,自持物业与租赁门店数量比约为1:1。

净雅此前多依赖公务消费,市场压缩后又很难在品质上进行市场竞争,如发展当前餐饮市场中前景较好的精致餐饮,首先是成本不低,其次运营管理的要求高,利润率较低,进行原始积累的周期显然要比之前长得多,因而发展速度和节奏都和过去没法比。

随着关掉店面逐渐增加,餐饮企业长期拖欠工资一事也浮上水面,有的店据说拖欠工资长达半年之久。员工上门讨要未果。当地电视台去采访也没有得到回应。

一代餐饮巨轮就这样渐渐沉没。

随着大环境经济调控,依赖公务消费的店面越来越难以施展拳脚,转型又是船大调头难。

未来餐饮的出路在哪里?

随着新一轮的廉政,餐饮的洗牌越来越明显,上次在兰州这样的三线城市,一些大型餐饮也都开始转型,去做原来根本不屑的牛肉面。

这也说明一个问题,将来的餐饮会向小型化和单品化去转变。

单品,小店,专一

单品专营店,专一做一个单品的小店,将是未来的趋势。

餐饮的业态会在,高价高利润和平价规模化之间,架起一座平衡的桥梁。高价单品小店需要做的是价值的塑造,平价餐饮需要的是大量的流量来平衡。

大店开惯了,小店虽小,操纵起来并不简单,我们总结一下,一个开到火爆的小店需要注意的几个问题。

火爆的饭店都具备以下几个重要因素

决定因素:

很新鲜,很稳定;

不难吃,不太贵,量不少。

这是小型餐饮,单品店的竞争力所在,也可以称之为核心元素。

我们一个一个拆开讲一下。

很新鲜

菜品的新鲜,说了多次,要想在单品横溢的今天,不想毫无特点的淹没在一堆竞争对手之中,唯一的胜出手段不是营销,也不是价格,而是新鲜。

虽然已经很多次的重复这个话题,也是因为大家都在考验顾客的智商,这个是千万不要去挑战的,顾客远远比你想象的聪明。

有时候,你用了一个没有足够新鲜的原料做出一道菜,顾客吃了,没有说什么,不代表他吃不出来,只是他不愿意因为这个小事和你废话,不愿意麻烦而已。

现在可选择余地太多太多,他完全可以下次不来你这里吃就解决这个问题了,所以,他们默默的结账走人,以后,再也不来你的店。

但是你还不知道原因,还在沾沾自喜,今天又宰了。殊不知,顾客就是在一点一点的流逝。

解决方法?

保证新鲜就可以。

简单不,太简单了。

能做到吗?

很难!!!!

很稳定

稳定是什么?

举栗子,你是做的一碗牛肉面。

今天来你店里吃,是这个味道,明天来吃还是这个味道。无论什么时间来吃都是一个味道。

你有多家店,开在各地,我去哪一家吃都是一样的味道。

就像KFC的薯条汉堡一样,到哪里吃都是一个味道,有时候我们去到外地,实在没得选择,最后还是吃个KFC吧,为什么,就是,我知道他的味道是怎样的,不需要去想,去猜,只管进去吃就行。

这个就是稳定。

你会说,这还不简单,真的不简单,做好吃容易,做稳定难。做成永远一个味道更难。

很多店最后就是死在口味不稳定上,只是他们自己不知道罢了。

要想做到稳定的口味,必须实现标准化管理加上中央厨房,这是实现口味绝对稳定的唯一方法,至少,目前是这样。

不难吃

这个相信大家都可以看懂,但是又都不太明白,做餐饮的不是要做好吃才可以吗?

没错,这个没有打错字,就是不难吃,这是对于餐饮店的最基础的要求,至少你要做到不难吃。

为什么标准这么低,是因为,这个不难吃相当于是70分的概念的,这个前几天的文章已经多次提到这个概念,70分就可以开业了。

为啥这么低的要求?

因为:众口难调,面对所有的顾客,能做到70分已经是很了不起的一件事了。

人越多,口味也难以平衡,最后调来调去,自己都会迷失在口味里面,不知道到底该做成什么样子的味型才能满足顾客,其实,当你想要满足所有顾客的时候,就是所有顾客都不满意的时候。

这时候,你要做的就是,设定好口味,坚决不改,假如所有顾客给你打分,平均分能到70分,那么恭喜你,就这样了,谁说也不要再改了。

再改下去,你就死定了。

不太贵

不太贵,对应的是也不能太便宜,定价的艺术就是,和同行同类产品走在一个平均线上,既不要高于竞品过多,也不要便宜太多。

高的多了,顾客失去的也多,太低,利润没有保证,最生意的最终目的还是获取利润,你说是不。

所以,不要太贵,保持一致就可以,如果,你真的想要和对手有些不一样,那就在量上做做文章,这就是下面要讲的。

量不少

刚才说到了,量的问题,在相同的盘径,相同的售价和差不多的店面基础上,你和竞品的差异,就在你的量多一点点。

前天说的涮羊肉就是一个很好的例子,整个城市都是8两肉的时候,你也一样的装盘,一样的价格,你也说是8两肉,但是最后,你装9两。

不知道,你能不能明白其中的含义,如果不理解没有关系,你执行就可以了。

装9两肉,就是这样简单的一个方法就可以了。

如果是中式的炒菜怎么办?

好办,提高主料的量。

怎么样讲?

举栗子吧,比如,你是炒鸡店。那就鸡肉是主料,那就多点,还是说别人是8两肉,你放9两肉,一样的道理,主料多,配料还是原来的样子。

对外还是一样的,但是顾客能吃出来。前面已经说过了,顾客不傻,他会吃出来的,吃出来他就会想,这个店里面的多。

OK,这就是我们要的结果。但是时间可能会长点,可是,一旦这个顾客感觉到你多,再回来,这个顾客基本你就锁定了。再也不会离开你了。

做餐饮做的就是长久的生意,不争朝夕。

结语

综上所述,未来的小型餐饮饭店最终都会走向这个道路,上面说的问题,大家都会遇到,但是说起来容易做起来难。

仅仅新鲜这一项,就有很多的店面跌倒在这个坑里,真的出现卖不掉,还没有坏,能舍得丢掉的都是将来会赚到钱的,但是前面的丢掉真的是需要勇气。

这也是一个循环,扔的越早赚钱的越快。

越是不舍得丢掉,还没有变质,也没有坏,为什么丢掉,太浪费了,再说,顾客也吃不出来啊。

好吧,你赢了!

厨师也好心得帮助你,给你做个重口味的,这样就可以掩盖不新鲜的原材料,于是,你的店面生意越来越差,你不知道原因在哪里。

然后,大家一起来分析,最后,知道了,一致通过,是没有做好营销!

这就是恶性循环,这样的店,越营销死得越快,还不知道死因。

其实,就是新鲜造成的,但是从来没有人告诉过你,是不是?

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