Arthur:米其林星级未必全世界适用

2016-10-31 12:45

 【2016年9月,随着《2017上海米其林指南》的出版,上海终于迎来第一批真正的米其林餐厅,这也是内地首次推出与自己相关的米其林指南。名单的出现,让几家欢乐几家愁。上榜的自是欣喜,而原期望选上却落榜了的难免失落米其林源于法国,星级评定有其自定的体系。众口难调,所以《指南》更多是供吃货作参考之用。观察者网获Arthur C授权,刊载其对“米其林星级”的科普,也供各位读者参考。

本人小时候就看《美味》(Saveur)、《美食家》(Gourmet)、Bon Appétit 等杂志,还有《查氏餐厅指南》(Zagat Survey)和《米其林指南》。虽然吃过的星级餐厅不多,但多多少少有点了解。之前也曾就一些跟高品质餐厅及与米其林相关的概念做过调查、研究,现在来分享一二。

怎么算是“星级水准”

先定义一下怎样才能获得“米其林星级的水准”,这样才能更准确地猜测内地哪些餐厅属于这一范畴。国内外都有一个常见的误解,即星星是综合评价,包括餐厅的环境。但其实星星只评价食物,环境是单独由那副“叉叉勺子”(couvert)标志来评价的。

前米其林总经理Jean-Luc Naret在接受Esquire(《时尚先生》)杂志采访时也澄清了:“It is clearly written that we judge the décor and service,too, but for the stars, it is only what's on the plate.”(“我们白纸黑字地指出装潢和服务也会受到评价,但对于星星来说,只针对盘子里的食物。”)。

在《香港/澳门2013米芝莲指南》里也有同样说明:“给予一、二或三粒米芝莲星时,我们考虑到以下因素:材料的质素和相容性、烹调技巧和特色、气味浓度和组合……不论餐厅的风格如何,供应那个国家的菜式,都可获星级。餐厅陈设、服务及舒适程度亦不会影响评级”。

因此,纽约第一牛扒店Peter Luger,哪怕餐厅装潢和服务频繁成为《纽约杂志》(New York)、Zagat Survey和Yelp用户的笑柄,但凭借其出色的牛扒,仍然长年处于星级状态。在吃方面满足米其林一星定义的“同类别中出众”的标准,它的确也可以算是最能代表纽约的扒房之一了。而日本京都的“かね井蕎麦”,这家建在普通平房里、大家都坐或跪在地上吃、人均约60元人民币、只卖荞麦面的餐厅也是米其林一星的店。

纽约第一牛扒店Peter Luger

最原始的星级水准体系

唯独影响餐厅星级的是食物,所以只要是米其林食探认为东西好吃的地方,理论上就有机会摘星。但要知道,《米其林指南》的评价机制是带有传统“法国特色”或者“传统欧陆菜色彩”的。在法国人的眼里什么叫做“材料相容性”很好,跟中国人的看法是不一样的。比如广东人熬汤使用的食材除了需要达到味道好以外还可能讲究滋润,“滋润”在法国乃至欧洲文化里根本没有或者理解是天壤之别,好比众多传统中医概念对于欧美医生来说是模糊的。

先不下结论“法国特色”是好是坏,但它是存在的,从不为人知的米其林食探培训过程就能看出一二。2009年,《纽约客》有一篇文章小小地揭开了米其林食探的神秘面纱。原来所有的食探候选人都需要到法国接受米其林的培训,再飞到另外一个欧洲国家继续接受培训,然后回到米其林开展业务的地方,花3—6个月当一名欧洲籍的资深食探的学徒,过关后才能成为真正的食探(inspector)。这样的食探又会怎样评价欧洲以外的餐厅呢?

首次离开欧洲的星级水准体系

正是这种“法国特色”,让米其林在首次跨出欧洲大陆的时候在外地受到质疑。

2005年11月发布的纽约版米其林指南由五位欧洲籍的食探编成,《时代周刊》报道说拿到两星或三星的店当中超过一半都可以算是法国餐。备受Zagat和《纽约时报》推崇的Daniel法餐厅的老板和主厨Daniel Boulud(跟北京已闭业的布鲁宫Maison Boulud同人),本身就是在法国长大的法国人,也提到米其林的评价体系着重于一种特定的法系烹饪要求,而这种要求不适用于法国和欧洲以外的地方(后来Daniel餐厅在2010年拿到三星,不过2015年版本又降回二星了)。

在洛杉矶(和拉斯维加斯)就更严重,洛杉矶只评选出4所两星餐厅和0所三星餐厅,让本土媒体和吃货颇为怨念,说米其林的“法式”食探不懂得欣赏南加州对于精致餐饮(fine-dining)的解读,导致小红书只推出了2008和2009年两个版本就离开了。

纽约Daniel法餐厅

修改后的星级水准体系

“车胎人”公司并没有放弃国际扩展,2007年进入东京,2009推出香港/澳门版本。在日本和港澳地区,没有遇到像美国那样那么多的反对声音,其中一个有争议的原因是小红书的编辑们吸取了在美国的教训,变得更加“本地化”。

比如香港的“添好运点心专门店”,号称世界上最便宜的米其林餐厅,几十港币就能够吃饱。“添好运”位于大角咀、北角、深水埗等地方的几家分店的装潢一点都不富丽堂皇,但好几家店都拿到一颗星,现在遍布东南亚,在台湾也有其分店。

“何洪记”虽然由路边搬到商场里,但云吞面一样一碗35元港币,一样很好吃。还有“甘牌烧鹅”和“一乐食馆”这种地道小店,都是2015版新登榜的1星餐厅。新斗记是我在香港时比较喜欢去的店,属于街上比比皆是的典型海鲜酒楼,进门几排大鱼缸,台上用了多年的白桌布有一个个被烟头烫出来的窟窿。我是没多久前才知道原来它一度是星级餐厅,我一直只是喜欢他们家有手臂那么粗的濑尿虾。

所以,说不定很多“苍蝇馆子”,只要环境不是糟糕到真的苍蝇满天飞或者厨房油烟会影响到食探嗅觉的地方,真有可能达到“星级的水准”。

香港添好运

内地哪些餐厅能到星级水准

无论是有“法国特色”的米其林指南,或是所谓“本地化”的版本,究竟内地哪些餐厅能够达到米其林星级标准呢?

最保险的一种猜测,就是已经拿到过米其林星星的品牌,尤其是不同城市多家分店都能够拿到星星的,因为这说明团队已经找到一种可以被复制的并且达到星级标准的体系。

《2017上海米其林指南》收录唐阁、利苑和白松露王Umberto Bombana的8½ Otto e Mezzo Bombana便是典型的例子。利苑在香港的多家(不是每家)分店都拿到星星,白松露王Umberto Bombana的8½ Otto e Mezzo Bombana在香港持续稳获3星,号称意大利境外最好的意大利餐厅之一,所以分获米其林一、二星也不意外。这次唯一摘下米其林三星的唐阁,其在香港朗廷酒店的店面之前就已多次获得米其林星级。

至于未来,略懂《米其林指南》的人都会知道日本菜尤其受青睐,所以东瀛料理餐厅拿星的概率比较高,比如上海的割烹脇,走的是超新鲜食材和怀石路线,是米其林喜欢的日本餐厅的特征,还有大山鮨也是这种水平。

至于全国各地的各种苍蝇馆子,哪家属于星级水准,那实在是多不胜数,光是江浙一带的小笼包或者重庆成都的火锅店都足以让大家吵起来。

越来越多的名厨都会选择来内地开餐厅,况且中国已是世界汽车第一大国,米其林自然会想通过小红书来增加自身核心产品(轮胎)的知名度——小红书一直亏钱,《指南》作为提升品牌曝光的工具的定位一直没变。

美食这种东西,很难说对或者错,而《米其林指南》作为一种参考是否对读者有价值,也是要看读者本人是否认可其体系。也许到时候,就轮到各位吃货给《米其林指南》评星了。

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